Escaldado y congelación de verduras
Las verduras frescas y tiernas son las mejores para la congelación, pero hay algunas difíciles de enlatar, como el maíz, los guisantes y las judías verdes. Los
tomates se vuelven blandos y fofos, como hacen las verduras para ensalada como la lechuga, el apio, las cebollas verdes y los rábanos. El zumo de tomate puede congelarse
de forma satisfactoria, pero es tan fácil de enlatar que probablemente no querrá usar el principal espacio del congelador para él. Las verduras con un alto contenido
en almidón, como las patatas, no se congelan bien. Las verduras muy maduras tampoco.
Pasos para escaldar y congelar
- Lavado y clasificado
El primer paso para preparar la mayoría de las verduras para congelar es lavarlas en agua fría. Después, se sacan del agua, ya que el polvo se aposenta en el fondo
del recipiente. Clasificar las verduras según tamaño para calentar y envasar si no deben cortarse en trozos de un tamaño uniforme. El brócoli y la coliflor deben
ponerse en remojo durante 30 minutos en 1 cucharada de sal por galón de agua para eliminar los insectos antes del escaldado.
- Calentar antes de envasar
Excepto el pimiento verde, las verduras mantienen una mejor calidad almacenadas en frío si se calientan antes de ser envasadas, por lo que deben escaldarse. El
escaldado reduce o detiene la acción de las enzimas que ayudan a las verduras a crecer y madurar. Si éstas no se calientan lo suficiente, las enzimas continúan
activas durante el envasado en frío. Entonces, las verduras pueden perder los sabores, decolorar, endurecerse y perder su valor nutricional. El calentamiento también
seca o ablanda las verduras y las hace más fáciles de envasar.
La forma más adecuada para escaldar las verduras es en agua hirviendo. Se usa un escaldador, que tiene una cesta y una tapa, o se coloca una cesta metálica en un
hervidor grande y se añade la tapa. Se usa al menos un galón de agua hirviendo para cada libra de verduras preparadas, se siguen las indicaciones de escaldado dadas
para las verduras que se congelan.
El brócoli, las patatas y la calabaza deben hervirse o cocerse al vapor. Para lo último, se usa un hervidor con una tapa hermética y una rejilla que mantiene la
cesta a al menos 3 pulgadas por encima del fondo del hervidor. Se ponen1 ó 2 pulgadas de agua y se hierve. Se ponen las verduras en la cesta en una única capa para
que el vapor llegue a todas partes rápidamente. Se cubre el hervidor y se mantiene el calor alto. Se siguen las indicaciones de escaldado dadas para las verduras
que se congelan.
- Enfriamiento
Después de calentar las verduras, deben enfriarse rápidamente y meticulosamente para detener la cocción. Se sumerge inmediatamente la cesta de las verduras en una
gran cantidad de agua fría (60ºF o menos). Se cambia el agua con frecuencia, o se utiliza agua fría en circulación o agua helada. Si se usa hielo, se necesitará
alrededor de una libra de hielo para cada libra de verduras. Se hará hasta que los alimentos se enfrían tal como se hace para calentarlos. Cuando las verduras están
frías, se sacan del agua y se escurren meticulosamente.
- Envasado
Las verduras se envasan en congeladores apropiados. Las verduras que se envasan sueltas, como los espárragos, las coles de Bruselas, las coliflores, mazorcas de
maíz y los pimientos no necesitan espacio de cabeza. El zumo de tomate así como las patatas, necesitan 1 pulgada de espacio de cabeza. Las demás verduras necesitan
media pulgada. Se sellan, se etiquetan y se congelan inmediatamente.
Tecnología de HRS Spiratube
Se explica en el diagrama adjunto.
Las ventajas de la solución HRS Spiratube:
- No hay consumo de agua
- Alta recuperación de energía.
- Las verduras nunca se exponen a la atmósfera.
- Puede limpiarse mediante CIP.
- Permite temperaturas bajas de enfriamiento.
Diagrama de escaldado y congelado de verduras de HRS
